Notas, técnicas y recetas de autor para cocinar con calma y aprovechar los productos de estación.
La lactofermentación es una de las técnicas más antiguas de conservación y una puerta de entrada perfecta a la cocina de autor. En este artículo se explica el proceso completo: desde la elección de los vegetales de estación hasta el control de la salmuera, la temperatura ambiente y los tiempos de reposo. Se incluyen tres recetas base con variantes de hierbas y especias locales, y se detallan los signos de una fermentación saludable. Además, se ofrecen consejos para evitar los errores más comunes y para integrar los fermentos en platos cotidianos, aportando acidez y complejidad sin necesidad de vinagre.
Leer la notaLa panificación con masa madre es un ejercicio de paciencia y observación. Este artículo recorre las etapas de un pan integral de campo: el refresco de la madre, el autólisis, el plegado, el leudado en frío y la cocción con vapor. Se detallan las temperaturas ideales de fermentación según la estación y cómo ajustar la hidratación según la harina. También se comparan dos métodos de horneado —con olla de hierro y con piedra refractaria— y se ofrecen recomendaciones para conseguir una miga alveolada y una corteza dorada. Una guía pensada para quienes quieren profesionalizar su pan casero.
Leer la notaLas conservas son una forma de honrar la estacionalidad y de tener ingredientes listos para cocinar en cualquier momento. Este artículo se centra en dos preparaciones clásicas: tomates pelados al natural y pimientos asados en aceite. Se explican los principios de esterilización, el pH necesario para la seguridad alimentaria y los tiempos de procesamiento en baño María. Además, se proponen variantes con hierbas aromáticas y ajíes para crear conservas con identidad propia. Incluye también ideas para usar estas conservas en salsas, guisos y platos de autor durante el invierno.
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